Rose exotique

Cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de m’offrir un gâteau aux couleurs et parfums très exotiques.
Même si j’ai du repousser de quelques jours la date de la fête, 
le soleil n’étais malheureusement pas au rendez vous dans le ciel, mais je vous assure qu’il étais dans nos assiette !!!
En feuillent mes livres préférés de pâtisserie, est née la « Rose exotique », un bavarois mangue passion coco, un mélange de parfums juste parfait…
Mais j’arrête d’en parler, je vous laisse en juger par vous même…

Bavarois mangue passion

INGRÉDIENTS:
(pour un cercle de 20 cm )

Daquoise au coco:

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g d’amande en poudre
  • 55 g de coco râpé

PRÉPARATION :

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Faites tourner le robot pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense.

Ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

Terminez par le coco râpé en l’incorporant de la même manière.

Mettez votre appareil dans une poche à douille d’un cm.

Formez deux cercles de 18 cm sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire « perler ».

Enfourner dans un four préchauffé à 200°-220 °C pendant environ 15 min.

Si comme moi vous avez un four à chaleur statique, bloquez une spatule en bois pour laisser la porte de votre four entr’ouverte, pour laisser la buée s’échapper ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Gelée aux fruts de la passion (Luca Montersino):

(pour un cercle de 18 cm et un de 10)

  • 85 g jus de fruits de la passion (6 fruits)
  • 85 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 5 g de gélatine en feuille

Fruits de la passion

Coupez tous vos fruits de la passion en deux et extrayez tout le contenu des fruits de la passion avec une cuillère, et versez le dans une passoire.

Filmez le fond de vos cercles et disposez les sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ramollissement (environ 15 minutes).

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau à 40 degrés et incorporez la gélatine ramollie, et mélangez bien.

Dehors du feu ajoutez le jus de fruit de la passion et remuez pendant 2 bons minutez avant de le couler dans vos cercles.

Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Bavarois à la mangue (Leonardo di Carlo)

  • 200 g de crème anglaise
  • 2 mangues
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre

Crème anglaise: 

  • 175g de lait
  • 75 g de crème 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau.

Portez à ébullition à feu moyen, le lait, la crème et la vanille.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsque le mélange lait-crème entre en ébullition, versez-en la moitié dans le bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.

Transversez la crème de nouveau dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème doit atteindre la température de 85°.

Pour vérifier vous pouvez passer un doit sur la spatule, si la trace reste bien nette, votre crème est prête.

Versez alors la crème dans un récipient (de préférence bien froid) et filmez au contact avec du film alimentaire.

Chantilly mousseuse:

Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le sucre à l’aide du fouet.

Quand vous voyez que le fouet commence à marquer la crème arrêtez votre robot, la crème doit être juste mousseuse.

Pour le colis mixez:

  • la chair des 2 mangues (environs 500 g)
  • 50 g de sucre

Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide, lorsqu’elle est prête faites-la fondre quelques instant au microonde.

Maintenant tous vos préparations pour le bavarois sont prêtes.

Mélangez bien la crème anglaise froide avec le colis à température ambiante et la gélatine.

Incorporez très délicatement, à l’aide d’une maryse la crème chantilly mousseuse au mélange précédent.

Montage: 

base

 

Filmez et enveloppez le fond de votre cercle avec du papier aluminium et disposez le sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur, ensuite chemisez le avec une feuille de rhodoïde et reservez le dans le congélateur.

Disposez à l’intérieur le cercle de dacquoise.

Si vous décidez de faire de pois de gélatine, sortez votre petit cercle de gelée et à l’aide d’un emporte pièce, formez de petits ronds.

Avec une légère pression, collez vos petits pois sur les parois du cercle et réservez 5 minutes au congélateur.

Coulez 1/3 de votre appareil à bavarois sur la dacquoise et réserver 10 minutes au congélateur.

Disposez votre cercle de gelés sur le premier niveau de bavarois et puis coulez de suite le 2/3, laissez encore 10 minutes au congélateur.

Placez le deuxième cercle de dacquoise et ensuite coulez le bavarois restant.

Fetta

Laissez votre entremet toute la nuit au congélateur, bien couvert avec du film alimentaire.

Le lendemain matin, sortez votre bavarois, disposez le sur un rond carton de 20 cm et retirez le cercle et le rhodoïde.

Maintenant pour la décoration laissez libre votre imagination.

Laissez votre entremet au frigo jusqu’au moment de servir, il faut le sortir du congélateur au moins 6 avant de le déguster.

J’ai agrémenté mon bavarois d’une rose de mangue fraiche, d’une ganache au chocolat noir et de meringues.

Rose esotica

 

Et vous, vous comment vous allez le décorer?

Per la ricetta in Italiano, clicca qui

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