Rose exotique

Cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de m’offrir un gâteau aux couleurs et parfums très exotiques.
Même si j’ai du repousser de quelques jours la date de la fête, 
le soleil n’étais malheureusement pas au rendez vous dans le ciel, mais je vous assure qu’il étais dans nos assiette !!!
En feuillent mes livres préférés de pâtisserie, est née la « Rose exotique », un bavarois mangue passion coco, un mélange de parfums juste parfait…
Mais j’arrête d’en parler, je vous laisse en juger par vous même…

Bavarois mangue passion

INGRÉDIENTS:
(pour un cercle de 20 cm )

Daquoise au coco:

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g d’amande en poudre
  • 55 g de coco râpé

PRÉPARATION :

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Faites tourner le robot pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense.

Ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

Terminez par le coco râpé en l’incorporant de la même manière.

Mettez votre appareil dans une poche à douille d’un cm.

Formez deux cercles de 18 cm sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire « perler ».

Enfourner dans un four préchauffé à 200°-220 °C pendant environ 15 min.

Si comme moi vous avez un four à chaleur statique, bloquez une spatule en bois pour laisser la porte de votre four entr’ouverte, pour laisser la buée s’échapper ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Gelée aux fruts de la passion (Luca Montersino):

(pour un cercle de 18 cm et un de 10)

  • 85 g jus de fruits de la passion (6 fruits)
  • 85 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 5 g de gélatine en feuille

Fruits de la passion

Coupez tous vos fruits de la passion en deux et extrayez tout le contenu des fruits de la passion avec une cuillère, et versez le dans une passoire.

Filmez le fond de vos cercles et disposez les sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ramollissement (environ 15 minutes).

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau à 40 degrés et incorporez la gélatine ramollie, et mélangez bien.

Dehors du feu ajoutez le jus de fruit de la passion et remuez pendant 2 bons minutez avant de le couler dans vos cercles.

Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Bavarois à la mangue (Leonardo di Carlo)

  • 200 g de crème anglaise
  • 2 mangues
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre

Crème anglaise: 

  • 175g de lait
  • 75 g de crème 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau.

Portez à ébullition à feu moyen, le lait, la crème et la vanille.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsque le mélange lait-crème entre en ébullition, versez-en la moitié dans le bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.

Transversez la crème de nouveau dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème doit atteindre la température de 85°.

Pour vérifier vous pouvez passer un doit sur la spatule, si la trace reste bien nette, votre crème est prête.

Versez alors la crème dans un récipient (de préférence bien froid) et filmez au contact avec du film alimentaire.

Chantilly mousseuse:

Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le sucre à l’aide du fouet.

Quand vous voyez que le fouet commence à marquer la crème arrêtez votre robot, la crème doit être juste mousseuse.

Pour le colis mixez:

  • la chair des 2 mangues (environs 500 g)
  • 50 g de sucre

Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide, lorsqu’elle est prête faites-la fondre quelques instant au microonde.

Maintenant tous vos préparations pour le bavarois sont prêtes.

Mélangez bien la crème anglaise froide avec le colis à température ambiante et la gélatine.

Incorporez très délicatement, à l’aide d’une maryse la crème chantilly mousseuse au mélange précédent.

Montage: 

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Filmez et enveloppez le fond de votre cercle avec du papier aluminium et disposez le sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur, ensuite chemisez le avec une feuille de rhodoïde et reservez le dans le congélateur.

Disposez à l’intérieur le cercle de dacquoise.

Si vous décidez de faire de pois de gélatine, sortez votre petit cercle de gelée et à l’aide d’un emporte pièce, formez de petits ronds.

Avec une légère pression, collez vos petits pois sur les parois du cercle et réservez 5 minutes au congélateur.

Coulez 1/3 de votre appareil à bavarois sur la dacquoise et réserver 10 minutes au congélateur.

Disposez votre cercle de gelés sur le premier niveau de bavarois et puis coulez de suite le 2/3, laissez encore 10 minutes au congélateur.

Placez le deuxième cercle de dacquoise et ensuite coulez le bavarois restant.

Fetta

Laissez votre entremet toute la nuit au congélateur, bien couvert avec du film alimentaire.

Le lendemain matin, sortez votre bavarois, disposez le sur un rond carton de 20 cm et retirez le cercle et le rhodoïde.

Maintenant pour la décoration laissez libre votre imagination.

Laissez votre entremet au frigo jusqu’au moment de servir, il faut le sortir du congélateur au moins 6 avant de le déguster.

J’ai agrémenté mon bavarois d’une rose de mangue fraiche, d’une ganache au chocolat noir et de meringues.

Rose esotica

 

Et vous, vous comment vous allez le décorer?

Per la ricetta in Italiano, clicca qui

Tartelettes amandines fraises framboises

Ne vous laissez pas effrayer de la longueur de la recette elle est trompeuse !!!
Vous pouvez les préparer en plusieurs étapes et sur plusieurs jours…
C’est justement grâce à cet atout que ces tartelettes sont nées.
Je n’avais pas beaucoup de temps pour préparer un dessert mais
j’avais une quantité industrielle de bavarois et de pâte sablée…

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INGRÉDIENTS:

Pour le bavarois fraises-framboises (à préparer la veille):

  • 200 g de crème anglaise
  • 300 g de colis
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre

Pour la crème anglaise: 

  • 175g de lait
  • 75 g de crème 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau.

Portez à ébullition à feu moyen, le lait, la crème et la vanille.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsque le mélange lait-crème entre en ébullition, versez-en la moitié dans le bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.

Transversez la crème de nouveau dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème doit atteindre la température de 85°.

Pour vérifier vous pouvez passer un doit sur la spatule, si la trace reste bien nette, votre crème est prête.

Versez alors la crème dans un récipient (de préférence bien froid) et filmez au contact avec du film alimentaire.

Pour la chantilly:

Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le sucre à l’aide du fouet.

Quand vous voyez que le fouet commence à marquer la crème arrêtez votre robot, la crème doit être juste mousseuse

Pour le colis mixez:

  • 250 g de fraises
  • 55 g de framboises
  • 30 g de sucre

Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide, lorsqu’elle est prête faites-la fondre quelques instant au microonde.

Maintenant tous vos préparations pour le bavarois sont prêtes.

Mélangez bien la crème anglaise froide avec le colis à température ambiante et la gélatine.

Incorporez très délicatement, à l’aide d’une maryse la crème chantilly mousseuse au mélange précédent.

Quand l’appareil est bien homogène, remplissez vos moules en silicone et laissez-les une nuit au congélateur.

*Si bien filmé cette préparation peut rester même un mois au congélateur.

(recette de Leonardo di Carlo)

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Pour la pâte sablée ( à preparer la veille ou au mois 3 h avant):

  • 300 g de beurre
  • 500 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de sel
  • 5 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre

PRÉPARATION:

Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille (batteur), placez le beurre ramolli coupé en morceaux et la farine, le sel et la vanille et travaillez quelques instants pour lui donner une consistance sableuse.

Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant après chaque addition pour que l’œuf soit complètement incorporé et ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à la formation d’une boule homogène.

Filmez et laissez au frigo au moins 3 heures.

A la sortie du frigo, baissez votre pâte et formez la base de vos tartelettes.

Cuire à blanc 15 minutes à 170°.

*Moi je garde toujours de la pâte sablée au congélateur en cas d’envies pressantes de tartes ou biscuits!!!

(recette de Leonardo di Carlo)

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Pour la crème d’amande: 

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de muscovado
  • 2 œufs
  • 100 g de farine d’amandes
  • 10 g de rhum brun
  • 25 g d’eau de fleur d’oranger (moi je l’ai pas mise)
  • 50 g de fécule de maïs

Dans le bol de votre robot mixer, mélangez le beurre, le muscovado et le sucre et faites tourner pour obtenir une crème de beurre.

Ajoutez les œufs et laissez tourner le robot.

Incorporez la poudre d’amande, mélangez de nouveau, rajoutez la fécule de mais et pour finir les arômes.

Mettez la préparation dans une poche à douille et disposez-la sur le fondss de biscuits sablés dans les cercles à tartes.

Enfournez environ 10 minutes à 180°C.

(recette de Jonathan Blot)

Amandine

Pour le montage: 

  • gelée de fraises
  • pistaches concasées
  • amandes effilés
  • framboises
Le jour j:

Tartinez vos fonds de tartes amandines avec une fine couche de gelée de fraises.

Démoulez vos bavaroises et disposez-les sur vos fonds de tartes.

Vous pouvez décorer vous tartelettes avec de pistaches concassése et des amandes effilés et des framboises, ou laisser libre votre imagination…

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Tarte chocolat caramel

Est ce que vous aimez les bonbons au caramel ?
Alors qu’est ce que vous attendez pour commencer à préparer cette tarte?

Tarte chocolat caramel

Pâte sable

(Recette Leonardo di Carlo)

Cercle à tarte de 20 cm

  • 100 g de beurre
  • 170 g farine
  • une pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 g de sucre glace
  • zeste de citron
  • vanille

Sablez le beurre, la farine, le sel et les aromes entre vos doits ou à l’aide de votre robot.

Ajouter le jaunes d’œuf, le sucre glace et travailler jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer au moins 2 heures au frigo, mais si vous pouvez c’est mieux toute la nuit.

Abaissez votre pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 3 mm et foncez le cercle à tarte, laisser reposer au frigo environ une demie heure et cuire à blanc pendant 20 minutes à 160°.

Crémeux au caramel
(Recette « Encyclopédie du chocolat »)

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat noir 70%
  • 45 g de chocolat au caramel (Nestlé)
  • 1 carambar

Hachez le chocolat et réservez-le dans un saladier.

Préparez la crème anglaise.

Faitez chauffer le lait avec la crème et le carambar.

Pendant ce temps, dans un bol mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le mélange de lait et crème chaude sur les œufs et remettre sur le feu.

Cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à la température de 84°C.

Retirez du feu et verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat.

A l’aide d’une maryse, mélangez décrivant des petits cercles jusqu’à obtenir un mélange brillant. Incorporez le deuxième et en suite le troisième tiers en mélangeant selon le même procédé.

Mixez pour lisser l’émulsion, mais attention à ne faire pas incorporer de l’air.

Filmez au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Chantilly au carambar

  • 10 carambar
  • 200 g de crème liquide
  • 100 g demascarpone
  • 10 g de sucre cassonade

Faitez fondre les carambars dans la moitié de la crème et le sucre.

Une fois le mélange bien fondu, versez le reste de la crème et le mascarpone et réservez l’appareil à chantilly au frais pendant une nuit.

Montez votre crème en chantilly avant de dresser.

Pour les décorations en caramel.

Faitez fondre du sucre à sec et amusez vous à faire des dessins sur une feuille papier cuisson.

Dressage :

A l’aide d’une poche à douille disposez votre crémeux dans votre fond de tarte.

Décorer avec la chantilly et le caramel.

Attention au contact avec le crémeux les décorations en caramel peuvent fondre, vaut mieux le déposer à la dernière minute.

 

Amaretti

 Gli Amaretti.
Encore une recette Italienne.
J’espère que vous allez me pardonner, mais vous que c’est assez difficile de les trouver ici, j’ai trouvé la solution!!!
Je vous avoue que j’ai testé plusieurs recettes, mais la plus parts étais décevantes.
Trop liquides, pas croquantes, pas le même gout…
Heureusement je suis tombé sur la recette de Leonardo di Carlo.
Une garantie.
Je la partage donc avec vous.

Amaretti

 Recette:

  • 450 g d’amandes avec la peau
  • quelques gouttes d’essence d’amandes amères
  • 3 g de sel
  • 600 g de sucre semoule
  • 500 g de blancs d’œufs
  • 600 g de sucre semoule

Broyer au robot les amandes, les premiers 600 g de sucre, le sel et l’essence d’amande amères.

Monter au batteur les blancs d’œufs en neige et ajouter en 3 fois le sucre.

Mélanger délicatement les deux appareils.

A l’aide d’une poche et d’une douille unies n 10 dresser sur une plaque recouvertes d’une feuille de papier cuisson.

Cuire pendant 3 heures à 100°

Vous pouvais les conserver dans une boites hermétique.

La recette originale prévois 400 g d’amande et 50 g d’armelline. Une sorte d’amande plus amère, que je me suis permise de remplacer avec de l’essence d’amande, plus facile à trouver dans le commerce.

Tarte chocolat noisettes

QUAND J’ÉTAIS PETITE MON GOUTER PRÉFÈRE C’ETAIS « LE CROSTATINE »,
DES PETITES TARTES AU CHOCOLAT D’UNE MARQUE TRÈS CONNUE EN ITALIE.
J’Y PENSAIT HIER.
DONC, VU QUE LÀ JE SUIS EN PEU TROP LOIN POUR ALLER FAIRE MES COURSES EN ITALIE,
J’AI DÉCIDÉ D’ESSAYER DE LES PRÉPARER MOI MÊME…

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Pâte sablée noisettes (recette de Leonardo di Carlo):

  • 175 g de beurre à temperature ambiente
  • 100 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de blancs d’oeufs ( 1 grand oeuf )
  • 75 g de praliné
  • 300 g de farine T55

Dans le bol du batteur munie de la feuille mélanger le beurre, le sel et les graines de la vanille.

Ajouter ensuite le blanc d’oeuf, le praliné et en dernier la farine.

Former une boule de pâte ferme et homogène. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur 12 – 24 heures.

Cuire votre fond de tarte à blanc à 160° pour 20 minutes.

Pour la creme:

Pour en cercle de 20 cm

  • 100 g de mascarpone
  • 60 g de crème fleurette
  • 30 g de lait
  • 10 g de beurre
  • 40 g de praliné
  • 120 g de chocolat 55%
  • 2 oeufs à température ambiante

Verser les premiers 5 ingredients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition.

En même temps concassez le chocolat et mettrez-le dans un bol.

Quand le mélange liquide est prêt on procède comme une ganache.

On incorpore le liquide chaud sur le chocolat en trois fois, en faisant attention à chaque fois de mélanger en faisant de petits cercles concentriques en partant du centre, jusqu’à obtenir un émulsion lisse et brillante.

Incorpore en suiet les oeufs.

Couler la crème dans le fond à tarte et cuire à 150° pour environ 15 minutes.

Il faut que la crème reste un peu tremblante.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Vous êtes curieux de savoir si c’est bon comme le Crostatine?

Bha non…c’est beaucoup mieux!!!

La crème est très onctueuse et le fond à tarte juste parfait :).

 

Tarte aux fraises avec pâte sablé noisettes

DES FRAISES POUR APPORTER UN RAYON DE SOLEIL DANS MA CUISINE!!!
ET POURQUOI PAS DANS LA VOTRE?
VU HIER J’AI PARTAGÉ AVEC VOUS LA RECETTE DE FINANCIERS,
ET QUE J’AI 7 JAUNES D’OEUFS EN STAND-BY, AUJOURD’HUI ON VA FAIRE UNE CRÈME PATISSIERE POUR UNE
TARTE AUX FRAISES…
L’ART DU RECYCLAGE!!!

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Pâte sablée noisettes (recette de Leonardo di Carlo):

  • 175 g de beurre à temperature ambiente
  • 100 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de blancs d’oeufs ( 1 grand oeuf )
  • 75 g de praliné
  • 300 g de farine T55

Dans le bol du batteur munie de la feuille mélanger le beurre, le sel et les graines de la vanille.

Ajouter ensuite le blanc d’oeuf, le praliné et en dernier la farine.

Former une boule de pâte ferme et homogène. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur 12 – 24 heures.

Cuire votre fond de tarte à blanc à 160° pour 20 minutes.

Pour la crème pâtissière (de ma maman):

  • 500 ml de lait frais entier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 4 cuilliers à soupe de sucre
  • 2 cuilliers à soupe de mazeina
  • 1 gousse de vanille

Placer un plait à gratin au surgélateur.

Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et les graines de la vanille jusqu’à ce que la mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer la mazeina sans trop la travailler.

En meme temps, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue.

Enlever la gousse et verser doucement le lait bouillant sur le mélange en remuant sans arrêt avec un cuillère en bois pour obtenir un crème bien lisse.

Verser la crème dans une casserole à fond épais et faites-la épaissir sur le feu très doux en remuant sans cesse.

Verser la crème dans le plait à gratin bien froid, filmez-la au contact et laissez-la refroidir au frigo pour une quarantaine de minutes.

Et voilà, maintenant vous pouvez décorer votre tarte!!!

Enjoy!!!

 

Muffins!!!

AVEC UN CIEL PAREIL ON DIRAI PAS QUE AUJOURD’HUI EST LE 20 MAI!!!
MAIS REGARDONS LE CÔTÉ POSITIF, C’EST LE TEMPS IDÉAL POUR RESTER DANS SA CUISINE ET PRÉPARER DES MUFFINS POUR LE PETIT DEJ DU LENDEMAIN!!!
ÇA FAISAIT LONG TEMPS QUE JE VOULAIS ESSAYER UNE RECETTE DE LEONARDO DI CARLO ET VOILÀ QUE LE MOMENT EST VENU…
LA RECETTE NE PRÉVOIS NI DE LAIT, NI DE BEURRE, DONC VOUS ÉTONNEZ PAS, C’EST PAS UN OUBLI!!!
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Pour 20 muffins:
  • 250 g d’huile
  • 220 g d’eau
  • 5 oeufs XL ( 265 g)
  • 200 g de sucre 
  • 2 g de sel
  • 500 g de farine
  • 20 g de levure chimique

Mettre l’huile, l’eau, le sucre et le oeufs dans le bol du robot muni de la lame (oui, oui le robot avec la lame) et faire tourner à vitesse moyenne.

Ajouter ensuite le mélange sel, farine et levure.
Cuire à 180° pour environ 25 minutes.

Et les voilà, moi j’ai ajouté 145 g de pépites de chocolat noir au mélange.

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Ils sont vraiment délicieux et très très légers…

Essayé-les vous allez pas le regretter!!!!