Rose exotique

Cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de m’offrir un gâteau aux couleurs et parfums très exotiques.
Même si j’ai du repousser de quelques jours la date de la fête, 
le soleil n’étais malheureusement pas au rendez vous dans le ciel, mais je vous assure qu’il étais dans nos assiette !!!
En feuillent mes livres préférés de pâtisserie, est née la « Rose exotique », un bavarois mangue passion coco, un mélange de parfums juste parfait…
Mais j’arrête d’en parler, je vous laisse en juger par vous même…

Bavarois mangue passion

INGRÉDIENTS:
(pour un cercle de 20 cm )

Daquoise au coco:

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g d’amande en poudre
  • 55 g de coco râpé

PRÉPARATION :

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Faites tourner le robot pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense.

Ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

Terminez par le coco râpé en l’incorporant de la même manière.

Mettez votre appareil dans une poche à douille d’un cm.

Formez deux cercles de 18 cm sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire « perler ».

Enfourner dans un four préchauffé à 200°-220 °C pendant environ 15 min.

Si comme moi vous avez un four à chaleur statique, bloquez une spatule en bois pour laisser la porte de votre four entr’ouverte, pour laisser la buée s’échapper ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Gelée aux fruts de la passion (Luca Montersino):

(pour un cercle de 18 cm et un de 10)

  • 85 g jus de fruits de la passion (6 fruits)
  • 85 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 5 g de gélatine en feuille

Fruits de la passion

Coupez tous vos fruits de la passion en deux et extrayez tout le contenu des fruits de la passion avec une cuillère, et versez le dans une passoire.

Filmez le fond de vos cercles et disposez les sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ramollissement (environ 15 minutes).

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau à 40 degrés et incorporez la gélatine ramollie, et mélangez bien.

Dehors du feu ajoutez le jus de fruit de la passion et remuez pendant 2 bons minutez avant de le couler dans vos cercles.

Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Bavarois à la mangue (Leonardo di Carlo)

  • 200 g de crème anglaise
  • 2 mangues
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre

Crème anglaise: 

  • 175g de lait
  • 75 g de crème 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau.

Portez à ébullition à feu moyen, le lait, la crème et la vanille.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsque le mélange lait-crème entre en ébullition, versez-en la moitié dans le bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.

Transversez la crème de nouveau dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème doit atteindre la température de 85°.

Pour vérifier vous pouvez passer un doit sur la spatule, si la trace reste bien nette, votre crème est prête.

Versez alors la crème dans un récipient (de préférence bien froid) et filmez au contact avec du film alimentaire.

Chantilly mousseuse:

Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le sucre à l’aide du fouet.

Quand vous voyez que le fouet commence à marquer la crème arrêtez votre robot, la crème doit être juste mousseuse.

Pour le colis mixez:

  • la chair des 2 mangues (environs 500 g)
  • 50 g de sucre

Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide, lorsqu’elle est prête faites-la fondre quelques instant au microonde.

Maintenant tous vos préparations pour le bavarois sont prêtes.

Mélangez bien la crème anglaise froide avec le colis à température ambiante et la gélatine.

Incorporez très délicatement, à l’aide d’une maryse la crème chantilly mousseuse au mélange précédent.

Montage: 

base

 

Filmez et enveloppez le fond de votre cercle avec du papier aluminium et disposez le sur une planche à découper bien droite qui puisse allez au congélateur, ensuite chemisez le avec une feuille de rhodoïde et reservez le dans le congélateur.

Disposez à l’intérieur le cercle de dacquoise.

Si vous décidez de faire de pois de gélatine, sortez votre petit cercle de gelée et à l’aide d’un emporte pièce, formez de petits ronds.

Avec une légère pression, collez vos petits pois sur les parois du cercle et réservez 5 minutes au congélateur.

Coulez 1/3 de votre appareil à bavarois sur la dacquoise et réserver 10 minutes au congélateur.

Disposez votre cercle de gelés sur le premier niveau de bavarois et puis coulez de suite le 2/3, laissez encore 10 minutes au congélateur.

Placez le deuxième cercle de dacquoise et ensuite coulez le bavarois restant.

Fetta

Laissez votre entremet toute la nuit au congélateur, bien couvert avec du film alimentaire.

Le lendemain matin, sortez votre bavarois, disposez le sur un rond carton de 20 cm et retirez le cercle et le rhodoïde.

Maintenant pour la décoration laissez libre votre imagination.

Laissez votre entremet au frigo jusqu’au moment de servir, il faut le sortir du congélateur au moins 6 avant de le déguster.

J’ai agrémenté mon bavarois d’une rose de mangue fraiche, d’une ganache au chocolat noir et de meringues.

Rose esotica

 

Et vous, vous comment vous allez le décorer?

Per la ricetta in Italiano, clicca qui

Joyeux anniversaire Cake Therapy!!!

Il y un an est né Cake Therapy: mon grimoire de recettes d’enfance et de découvertes.

Et oui, il y a un an j’ai écrit mon premier billet.

J’ai commence par jeu sans trop savoir où j’allais avec le seul but de partager avec vous des moments gourmands et ma passion pour la pâtisserie. 

Avec Caketherapy j’espère d’arriver à envahir vos cuisines avec les parfums de mes gourmandises et de vous transmettre du bonheur sucré!!!

Merci à tous !!!

Caraibi

Torta Caraibi

Tiramisù

Sur le net il y a des centaines des recettes de tiramisù, chaque famille à sa propre recette et c’est La recette.
Moi,  je vais vous proposer la version du Chef Luca Montersino
(et oui encore une de ses recettes).
Pourquoi?
Parce que c’est le Tiramisù parfait, tout simplement!!!
Vu les ingrédients avec le quel il est composé, ce dessert peux devenir vit écœurant, mais je peux vous assurer que avec cette recette vous allez vous dire que le seul défaut c’est qu’il n’y à pas assez!!
C’est l’équilibre parfait des saveurs!Tiramisù

Recette pour un moule de 24cm x 20cm

Pour 12/14 personnes

(c’est conseille de préparer votre tiramisù la veille)

Ingrédients

  • 500 g de crème tiramisù
  • 250 g de boudoirs (environ 40 biscuits)
  • 400 g de sirop d’imbibage au café
  • 30 g de cacao
  • sucre glace pour la décoration

Pâte à bombe

  • 5 jaunes d’œufs (90 g)
  • 170 gr de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 1 gousse de vanille

Dans une petite casserole cuire à 121° C l’eau avec le sucre. Battre les jaunes d’œufs.
Quand le sucre est à température, le verser sur les jaunes tout en fouettant jusqu’à refroidissement.

Crème Tiramisù

  • 225 g  pâte à bombe
  • 250 g mascarpone
  • 250 g de crème fleurette

Dans le bol de votre robot battre le mascarpone et la crème fleurette bien froids, fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez à ce moment la pâte à bombe froide et laisser bien mélanger pendant quelque seconds, réserver l’appareil au frais dans une poche à douille.

Sirop d’imbibage au café

  • 350 g de café espresso froid
  • 150 g de sucre de canne liquide
  • 50 g d’ Amaretto (pas présent dans la recette originelle)

Mélanger le tout.

Tout est prêt pour préparer votre tiramisù!!!

Tiramisù en préparetion

Maintenant ça suffit de superposés en couches alternées les biscuits imbibés dans le café et la crème tiramisù et pour finir de le saupoudrer de cacao.

Avec cette dose vous pouvais faire un dessert de trois couches.

Quand votre tiramisù est prêt ça va commencer le plus difficile, il faut le laisser au moins 12h au frigo!!!

Si vous désirez le décorer avec de dessins de sucre glace, faite-le à la toute dernière minute, parce que sinon avec l’humidité du gâteau le sucre glace va fondre.

Bavarois aux trois chocolats

OUI VOUS M’AVEZ DEMASQUÉ, J’ADORE LE CHOCOLAT!!!
AUJOURD’HUI JE VOUS PROPOSE UNE DELICIEUSE RECETTE DE LUCA MONTERSINO, PREPAREZ VOS MARYSES ET VOS CULS-DE-POULE!!! 

Bavarois aux trois chocolats

Recette:

Pour le biscuit au chocolat :

Moule de 33 cm

  • 90 gr de blancs d’oeufs
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 28 gr de cacao
  • 95 gr de sucre semoule

Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre semoule.

Incorporez avec une maryse le jaunes d’oeufs et le cacao tamisé.

Étaler l’appareil sur un tapit de silicone avec les bords, lissez à la spatule et enfournez à 190° pour environ 10 / 12 minutes. Démoulez délicatement et laissez refroidir.

Pour les bavarois:

Pour un cercle de 20 cm ou un moule à cake avec bord amovible de 30cm x 12

  • 210 gr de lait
  • 40 gr de sucre
  • 118 gr de jaunes d’oeufs
  • 9 gr de gelatine
  • 65 gr de chocolat noir au 70%
  • 65 gr de chocolat au lait
  • 65 gr de chocolat blanc
  • 400 gr de crème 35%

Préparez trois bols avec les trois différents chocolats coupez en petits morceaux.

Pour la crème anglaise:

Versez le lait dans une casserole sur feu moyen et porter à ébullition.

Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.

Délayez avec le lait chaud et remettre sur le feu jusqu’à attendre les 85°.

Dehors  du feu incorporer la gélatine.

Verser 130 gr de crème dans chaque bol de chocolat et émulsionnez à laide d’une maryse, laisser refroidir.

Montez la creme un chantilly pas trop ferme et incorporez la avec délicatesse dans chaque appareil au chocolat.

Pour le montage:

Découpez à l’emporte-pièce un cercle de biscuit de 19 cm ( ou un cm plus petit de votre moule à manque rectangulaire).

Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse et disposez au fond le biscuit au chocolat.

Faites couler la crème au chocolat noir et disposez le tout au congélateur 20 minutes pour faire bien figer.

Renouvelez l’opération avec les autres deux crème et réfrigérer au moins 3 heures, après les quelles vous pourrez le démouler et le décorer.

Je vous conseil de préparez cet entremet en avance, et de le sortir du congeleteur le jour que vous allez vous régaler!!!

 

 

Torta Caprese

 

ENCORE UN PETIT MOMENT DE NOSTALGIE POUR L’ITALIE ET SURTOUT POUR MA RÉGION…
LA TORTA CAPRESE EST UN GATEAU TRADITIONNEL DE îLE DE CAPRI, QUI LUI A DONNÉ SON NOM.
UNE DE LEGENDES LIÉE À CE GATEAUX, RECONTE QUE UN PÂTISSIER VERS LES ANNÉES 1920 A TOUT SIMPLEMENT OUBLIÉ D’AJOUTER LA FARINE À LA PATE DE SON GATEAU, EN FAISANT AINSI UN GÂTEAU TRÈS LÉGER ET TRÈS APPRECIÉ PAR SES CLIENTS.
 VOUS VERREZ, VOUS SEREZ CONQUIS AUSSI PAS SA LÉGÈRETÉ…
POUR MA RECETTE JE ME SUIS INSPIRÉ PAR UNE RECETTE DU CHEF MONTERSINO, MAIS J’AI APPORTÉ QUELQUES MODIFICATIONS PERSONNELLE, J’ESPÈRE QU’IL VA PAS LE MAL PRENDRE 🙂 …

Torta Caprese

Ingredients pour deux moules de 20 cm:

  • 300 g de poudre d’amande
  • 200 g de beurre à temperature ambiente
  • 150 g de sucre glace
  •  3 oeufs ( 168 g)
  • 35 g de cacao
  • 1 blanc d’oeuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 50 g de chocolat au 55%
  • une poignée d’amandes effilées
  • nappage pour tarte ( facultatif )

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat.

Battre le beurre avec le sucre glace afin d’obtenir une pommade onctueuse,rajouter la poudre d’amande, le cacao et les oeufs entiers un à la fois, et en dernier le chocolat fondu.

Dans un deuxième bol monter au fouet les blancs d’œufs avec les 40 g sucre semoule que l’on ajoute au fur et à mesure jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue au premier appareil.

Beurrer vos moules sans les fariner et disposer une poignée d’amande effilée sur le fond avant de couler le biscuit.

Cuire à 180°, environ 35-45 mn (selon votre four).

Démouler assez vite puis laisser le refroidir.

Le petit plus: vous pouvez utiliser du nappage pour tarte pour lustre les amandes effilées qui vous avez disposé sur le fond du moule et qui vont rester au dessus de votre gâteau.

Bon voyage 🙂

 

Torta della nonna…

LA TARTE DE GRAND MÈRE.
J’AI EU LA CHANCE DE PARTAGER BEAUCOUP DE TRÈS BEAUX MOMENTS AVEC MES DEUX GRAND MÈRE, DE SOUVENIRS TRÈS TENDRES, RIGOLOS, INSTRUCTIVES, DU TEMPS INOUBLIABLE.
BEAUCOUP DE CES BEAUX MOMENTS ON LES A PASSÉ DANS LA CUISINE, OÙ ELLES M’ONT TRANSMIS DE PETITS SECRETS ET ASTUCES. SI JE FERME LES YEUX J’AI L’IMPRESSION D’ÊTRE LÀ À CÔTE D’ELLES ET SENTIR LE PARFUM DE GOURMANDISES QU’ON PRÉPARAIT… DEUX GRAND MÈRE SI DIFFÉRENTES MAIS AVEC LA MÊME PASSION.
GRAZIE NONNE!!!
DOMMAGE QUE QUAND ON EST ENFANTS ON SE REND PAS COMPTE DE LA CHANCE QU’ON A…

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Pour la crème pâtissière au micro onde ( Luca Montersino):

  • 200 g lait entier
  • 50 g crème épaisse
  • 5 jaune d’oeufs ( 75 g)
  • 75 g sucre
  • 18 g de mazeina *
  • 1 gousse de vanille
  • zeste d’un citron

* La recette originale prévoit moitié de fécule de mais et moitié de fécule de riz.

Dans un bol (qui va au micro onde) mélanger au fouet les jaunes d’oeufs, y ajouter le sucre et blanchir.

Incorporer la mazeina, la vanille et le zeste du citron.

Mélanger rapidement avant d’ajouter le lait et la crème épaisse.

Placer au micro onde à potence maximale pendant 2 minutes. Mélanger au fouet et placer à nouveau au micro onde par étapes de 30 secondes pendant 3 fois.

Couvrir au contact avec du film et faire refroidir comme une normale crème pâtissière.

J’attende vos avis sur la crème au micro onde!!!

Pour la pate sablé:

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre à temperature ambiente
  • 100 g de sucre glace
  • 3 jaunes d’oeufs (50 g)
  • zeste de citron
  • une pince de sel

Mettre dans le bol du robot (équipé du batteur plat), la farine avec le beurre coupé en morceaux, le sel, et le zeste du citron. Faire tourner jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajouter le sucre glace et toute de suite après les jaunes d’oeufs.

Sortir la pâte dès qu’elle résulte compacte et homogène. Sur le plain de travail mettre la pâte en boule. Laisser reposer au frigo au moins 2h.

Pour le montage:

  • 20 g de pignons de pin
  • sucre glace

Abaisser un disque de pâte sablé de 1/2 cm et  foncer une moule à tarte (de 20 cm ou 2 de 10 cm).

Placer la creme pâtissière en maniere uniforme et couvrir la tarte avec un deuxième disque de pâte sable.

Parsemer de pignons de pin et cuire à 180° pendant 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Conserver au réfrigérateur.

La recette originale prévoit une creme pâtissière traditionnelle, mais je vous promet qu’il n’y à pas de différence dans goût, par contre moins de vaisselle à faire!!!

Tarte aux pomme « della mamma »

 La tarte aux pommes et amaretti est la tarte signature de ma mamman.
Elle a trouve la recette sur un vieux livre de recettes traditionnelles Piémontaise et depuis c’est son coup de ceur!!!
 La version originale est beaucoup plus rustique que la mienne, moi j’ai voulu apporté une note plus délicate grâce à la pâte sablé de Luca Montersino.
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Pour  la Pâte Sablée :

( Recette de Luca Montersino

Sortir du frigo tous les ingrédients au moins 2 heures avant l’emploi

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de jaunes d’oeufs ( environ 2 jaunes d’oeufs)
  • vanille
  • sel

Mettre dans le bol du robot (équipé du batteur plat), la farine avec le beurre coupé en morceaux, le sel, et la vanille. Faire tourner jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajouter le sucre glace et toute de suite après les jaunes d’oeufs.

Sortir la pâte dès qu’elle résulte compacte et homogène. Sur le plain de travail mettre la pâte en boule. Laisser reposer au frigo.

Pour une tarte de 20 cm:

  • 2 pommes Reinettes du Canada
  • 100 g de Amaretti

Mettez dans un sac congélation les amaretti, et écrasez-les en miettes avec un rouleau à pâtisserie. 

Préchauffer le four à 175°.

Couper le pommes en petits dés les plus possible réguliers.

Étaler la pâte en formant 2 disques de 3 mm d’épaisseur, l’un devant être légèrement plus large que l’autre.

Foncer dans un cercle pâtissier le disque plus large. Saupoudrer l’amaretti et verser les dés de pommes. Poser le second disque de pâte sur les pommes. Sceller bien les bords.

Cuire à 175° pendant 40 minutes.

Bonne dégoûtation!!!

NB cette tarte est délicieuse sortie du four avec une boule de glace vanille, mais aussi froide si vous arriver à attendre!!!

Astuces: Une fois la tarte prête, vous pouvez la congeler et la sortir au moment venu pour pouvoir la servir chaude…

 

Torta Caraibi de Luca Montersino

ENVIE DE VOYAGER?  ON FAIT UN DÉTOUR EN ITALIE POUR DÉVOILER LES SECRETS DE CET GÂTEAUX TRÈS EXOTIQUE!!!
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Pour un cercle de 20 cm

Crémeux au chocolat:

  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • 160 g de lait
  • 3 g de feuille de gelatine
  • 80 g de chocolat noir

Ramollir la gelatine en feuilles dans de l’eau froide pendant environ 15 minutes.

Préparer une sorte de crème anglaise: mettre le lait à bouillir, dans un bol mettre les jaunes oeufs et y ajouter le sucre en pluie, mélanger au fouet. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange oeufs sucre. Transférer l’appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait. Cuire à 80°en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsque la crème est prête enlever du feu et ajouter la gélatine ramollie et verser sur le chocolat comme pour une ganache.

Couler le crémeux dans un carré de 18 cm et mettre au congélateur.

Dacquoise pistache :

  • 35 g de coco râpé
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de pistaches décortiquées ( les séchér au four à 170° pendant 10 minutes)
  • 80 g blanc d’oeufs
  • 80 g de sucre semoule

Mixer le coco râpé et le sucre glace pendant ce temps préparer une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre.

Quand la meringue est prête ajouter très délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange de poudres

Mélanger avec soin pour pas casser le blancs et de que l’appareil est homogène arrêter tout suite de mélanger et dresser.

Mettre l’appareil dans une poche munie de une douille unis de 11 mm et former sur une plaque avec du papier cuisson 2 carrés d’environ 18 cm.

Faire cuire à 170° environ 25 minutes avec la porte du four semi ouverte.

Chibouste au coco:

  • 160 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de mazeÏna
  • 250 g de lait de coco
  • 12 g de feuille de gelatine
  • 200 g de blancs d’oeufs
  • 190 g de sucre
  • 50 g de beurre de cacao

Dans le bol du robot, porter à 70° les blancs d’oeufs et la sucre au bain marie en remuant sans arrêt au fouet. Transférer le bol sur le socle et monter le blancs pour obtenir une meringue pas trop serrée.

Mettre le lait de coco à bouillir, pendant que on mélange les jaunes d’oeufs avec le sucre et la mazeÏna.

Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange oeufs sucre mazeÏna. Transférer le tout dans le récipient de cuisson du lait et cuire comme une crème pâtissière.

Lorsque la crème est prête enlever du feu et y ajouter la gélatine ramollie et le beurre de cacao.

Mélanger la crème encore tiède à la meringue à l’aide d’un fouet.

Gelé de framboises:

  • 200 g de framboises
  • 70 g de sucre
  • 6 g de gelatine

Ramollir la gelatine en feuilles dans de l’eau froide pendant environ 15 minutes, pendant qu’on prépare un coulis de framboises.

Faire chauffer une petite quantité de coulis avec le sucre pour y ajouter la gélatine ramollie, la mélanger en suite au reste du coulis froid.

Chantilly:

  • 230 g de creme fleurette 
  • 25 g de sucre

Monter maintenant l’entremet:

Mettre au fond du carré de 20 cm une dacquoise sur la quelle on fera couler un tiers de la crème chibouste au coco. Disposer maintenait le crémeux congelé sur le quel on coulera le deuxième tiers de la crème. Recouvrir avec le deuxième carré de dacquoise et finir avec le restant de crème chibouste.

Réfrigérer au moins 3 heures, après les quelles on pourra le démouler et le décorer avec la gelé, la chantilly et du coco râpé ou des pistaches concassés…