Tarte chocolat caramel

Est ce que vous aimez les bonbons au caramel ?
Alors qu’est ce que vous attendez pour commencer à préparer cette tarte?

Tarte chocolat caramel

Pâte sable

(Recette Leonardo di Carlo)

Cercle à tarte de 20 cm

  • 100 g de beurre
  • 170 g farine
  • une pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 g de sucre glace
  • zeste de citron
  • vanille

Sablez le beurre, la farine, le sel et les aromes entre vos doits ou à l’aide de votre robot.

Ajouter le jaunes d’œuf, le sucre glace et travailler jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer au moins 2 heures au frigo, mais si vous pouvez c’est mieux toute la nuit.

Abaissez votre pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 3 mm et foncez le cercle à tarte, laisser reposer au frigo environ une demie heure et cuire à blanc pendant 20 minutes à 160°.

Crémeux au caramel
(Recette « Encyclopédie du chocolat »)

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat noir 70%
  • 45 g de chocolat au caramel (Nestlé)
  • 1 carambar

Hachez le chocolat et réservez-le dans un saladier.

Préparez la crème anglaise.

Faitez chauffer le lait avec la crème et le carambar.

Pendant ce temps, dans un bol mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Versez le mélange de lait et crème chaude sur les œufs et remettre sur le feu.

Cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à la température de 84°C.

Retirez du feu et verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat.

A l’aide d’une maryse, mélangez décrivant des petits cercles jusqu’à obtenir un mélange brillant. Incorporez le deuxième et en suite le troisième tiers en mélangeant selon le même procédé.

Mixez pour lisser l’émulsion, mais attention à ne faire pas incorporer de l’air.

Filmez au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Chantilly au carambar

  • 10 carambar
  • 200 g de crème liquide
  • 100 g demascarpone
  • 10 g de sucre cassonade

Faitez fondre les carambars dans la moitié de la crème et le sucre.

Une fois le mélange bien fondu, versez le reste de la crème et le mascarpone et réservez l’appareil à chantilly au frais pendant une nuit.

Montez votre crème en chantilly avant de dresser.

Pour les décorations en caramel.

Faitez fondre du sucre à sec et amusez vous à faire des dessins sur une feuille papier cuisson.

Dressage :

A l’aide d’une poche à douille disposez votre crémeux dans votre fond de tarte.

Décorer avec la chantilly et le caramel.

Attention au contact avec le crémeux les décorations en caramel peuvent fondre, vaut mieux le déposer à la dernière minute.

 

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