Tartelettes amandines fraises framboises

Ne vous laissez pas effrayer de la longueur de la recette elle est trompeuse !!!
Vous pouvez les préparer en plusieurs étapes et sur plusieurs jours…
C’est justement grâce à cet atout que ces tartelettes sont nées.
Je n’avais pas beaucoup de temps pour préparer un dessert mais
j’avais une quantité industrielle de bavarois et de pâte sablée…

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INGRÉDIENTS:

Pour le bavarois fraises-framboises (à préparer la veille):

  • 200 g de crème anglaise
  • 300 g de colis
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre

Pour la crème anglaise: 

  • 175g de lait
  • 75 g de crème 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’un couteau.

Portez à ébullition à feu moyen, le lait, la crème et la vanille.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsque le mélange lait-crème entre en ébullition, versez-en la moitié dans le bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.

Transversez la crème de nouveau dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème doit atteindre la température de 85°.

Pour vérifier vous pouvez passer un doit sur la spatule, si la trace reste bien nette, votre crème est prête.

Versez alors la crème dans un récipient (de préférence bien froid) et filmez au contact avec du film alimentaire.

Pour la chantilly:

Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le sucre à l’aide du fouet.

Quand vous voyez que le fouet commence à marquer la crème arrêtez votre robot, la crème doit être juste mousseuse

Pour le colis mixez:

  • 250 g de fraises
  • 55 g de framboises
  • 30 g de sucre

Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide, lorsqu’elle est prête faites-la fondre quelques instant au microonde.

Maintenant tous vos préparations pour le bavarois sont prêtes.

Mélangez bien la crème anglaise froide avec le colis à température ambiante et la gélatine.

Incorporez très délicatement, à l’aide d’une maryse la crème chantilly mousseuse au mélange précédent.

Quand l’appareil est bien homogène, remplissez vos moules en silicone et laissez-les une nuit au congélateur.

*Si bien filmé cette préparation peut rester même un mois au congélateur.

(recette de Leonardo di Carlo)

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Pour la pâte sablée ( à preparer la veille ou au mois 3 h avant):

  • 300 g de beurre
  • 500 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de sel
  • 5 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre

PRÉPARATION:

Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille (batteur), placez le beurre ramolli coupé en morceaux et la farine, le sel et la vanille et travaillez quelques instants pour lui donner une consistance sableuse.

Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant après chaque addition pour que l’œuf soit complètement incorporé et ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à la formation d’une boule homogène.

Filmez et laissez au frigo au moins 3 heures.

A la sortie du frigo, baissez votre pâte et formez la base de vos tartelettes.

Cuire à blanc 15 minutes à 170°.

*Moi je garde toujours de la pâte sablée au congélateur en cas d’envies pressantes de tartes ou biscuits!!!

(recette de Leonardo di Carlo)

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Pour la crème d’amande: 

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de muscovado
  • 2 œufs
  • 100 g de farine d’amandes
  • 10 g de rhum brun
  • 25 g d’eau de fleur d’oranger (moi je l’ai pas mise)
  • 50 g de fécule de maïs

Dans le bol de votre robot mixer, mélangez le beurre, le muscovado et le sucre et faites tourner pour obtenir une crème de beurre.

Ajoutez les œufs et laissez tourner le robot.

Incorporez la poudre d’amande, mélangez de nouveau, rajoutez la fécule de mais et pour finir les arômes.

Mettez la préparation dans une poche à douille et disposez-la sur le fondss de biscuits sablés dans les cercles à tartes.

Enfournez environ 10 minutes à 180°C.

(recette de Jonathan Blot)

Amandine

Pour le montage: 

  • gelée de fraises
  • pistaches concasées
  • amandes effilés
  • framboises
Le jour j:

Tartinez vos fonds de tartes amandines avec une fine couche de gelée de fraises.

Démoulez vos bavaroises et disposez-les sur vos fonds de tartes.

Vous pouvez décorer vous tartelettes avec de pistaches concassése et des amandes effilés et des framboises, ou laisser libre votre imagination…

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